Dacă ai intrat vreodată pe site-ul unei prăjitorii și ai văzut zeci de cafele din Columbia, Etiopia, Rwanda sau Brazilia, fiecare cu note de degustare diferite, probabil ai avut aceeași reacție ca mulți dintre clienții noștri.
"Ok... dar eu pe care o cumpăr?"
Este una dintre cele mai frecvente întrebări pe care le primim. Și, sincer, este o întrebare mult mai bună decât "Care este cea mai bună cafea?". Și asta pentru că nu există cea mai bună cafea de specialitate. Există doar cafeaua potrivită pentru gusturile tale.
Am observat că mulți oameni încearcă să cumpere cafea ca și cum ar cumpăra un telefon. Caută varianta "premium", cea mai scumpă sau cea mai apreciată. Cafeaua nu funcționează așa.
O cafea florală din Etiopia poate primi scoruri excelente și totuși să nu îți placă deloc. În același timp, o Brazilie clasică, cu note de ciocolată și alune, poate deveni cafeaua pe care o bei cu plăcere în fiecare dimineață.
De aceea, primul pas nu este să înveți toate regiunile lumii. Primul pas este să înțelegi ce îți place.
Nu începe cu țara. Începe cu gustul.
Mulți începători cred că trebuie să știe diferențele dintre Kenya, Guatemala sau Costa Rica. Realitatea este că originea spune doar o parte din poveste. Ceea ce contează mult mai mult este profilul de gust pe care îl cauți.
Îți place cafeaua care amintește de ciocolată, caramel și nuci, sau preferi ceva mai fructat, mai proaspăt și mai aromat?
Din experiența noastră, oamenii care beau de ani de zile cafea comercială se adaptează mult mai ușor la cafelele dulci și echilibrate. În schimb, dacă îi dai direct o cafea foarte florală și fermentată, există șanse mari să creadă că este prea acidă sau chiar că este stricată.
Prăjirea schimbă enorm experiența din ceașcă
Există o idee care încă circulă destul de mult. "Cafeaua foarte închisă este mai puternică.". Adevărul este că, de cele mai multe ori, este doar mai amară. La o prăjire foarte agresivă, multe dintre aromele naturale ale cafelei dispar. Rămân gusturile de fum, cacao amară și caramel ars.
La o cafea de specialitate, scopul unei prăjitorii nu este să lase amprenta prăjirii peste cafea. Scopul este să scoată în evidență ceea ce exista deja în bob. Este unul dintre motivele pentru care două cafele din aceeași fermă pot avea personalități complet diferite dacă sunt prăjite diferit.
La Cube Roastery petrecem destul de mult timp ajustând profilele de prăjire. Uneori schimbările sunt surprinzător de mici. Câteva zeci de secunde în plus sau în minus pot face diferența dintre o cafea dulce și echilibrată și una care pare seacă sau prea acidă.
Din exterior pare un detaliu, însă în ceașcă se simte imediat.
Procesarea este mai importantă decât cred mulți
Dacă citești descrierile unei cafele de specialitate, aproape sigur vei vedea termeni precum Natural, Washed sau Honey. Nu sunt doar detalii tehnice, ci influențează direct gustul.
În linii mari:
-
Washed oferă un profil mai curat, mai clar și mai elegant.
-
Natural produce de obicei cafele mai fructate și mai intense.
-
Honey se află undeva între cele două, cu mai multă dulceață și corp.
Mulți clienți cred că procesarea Natural este automat mai bună pentru că este mai spectaculoasă. Există zile în care îți dorești o cafea explozivă și plină de fructe.
Există și dimineți în care vrei doar o ceașcă echilibrată care să nu îți obosească papilele gustative. Ambele au locul lor, de aceea recomandăm clienților noștri să încerce cât mai multe cafele până o găsesc pe cea potrivită gusturilor lor.
Metoda de preparare contează mai mult decât lista de note aromatice
Un alt lucru pe care îl vedem des este alegerea cafelei exclusiv după descriere.
"Cireșe, mango, ananas, iasomie. Sună incredibil."
Dar cafeaua ajunge într-un espressor automat care macină prea gros și extrage la temperatură prea mare, iar rezultatul nu va semăna cu descrierea. Cafeaua trebuie aleasă și în funcție de cum o prepari.
Pentru espresso, de multe ori funcționează excelent cafelele cu mai mult corp și dulceață. În schimb pentru V60, Chemex sau alte metode de filtrare, poți explora origini mai delicate și mai complexe. Din experiența noastră, aceeași cafea poate părea complet diferită între espresso și filtru.
Nu încerca să "simți toate notele"
Una dintre cele mai mari presiuni pe care și le pun începătorii este să identifice fiecare aromă trecută pe ambalaj.
Când scriem că o cafea are note de afine sau ciocolată cu lapte, nu înseamnă că cineva a adăugat acele ingrediente, ci înseamnă că anumite combinații de arome ne amintesc de ele. La degustări vedem deseori același fenomen. O persoană spune "simt prune", alta spune "mie îmi amintește de cireșe". Ambele pot avea dreptate. Important este dacă îți place ce bei, nu dacă ai ghicit exact nota trecută pe etichetă.
Cum alegem noi cafelele pe care le prăjim
Poate părea surprinzător, dar nu alegem o cafea doar pentru că are un scor mare.
Scorul este util, însă nu este suficient. Cafeaua trebuie să fie consistentă de la un lot la altul, să aibă suficientă dulceață încât să fie plăcută și după câteva luni de utilizare zilnică. Am renunțat la cafele spectaculoase la prima degustare pentru că după câteva săptămâni deveneau obositoare. În schimb, unele origini aparent mai cuminți au devenit favoritele clienților tocmai pentru că puteau fi băute în fiecare zi fără să te saturi de ele.
Cum recomandăm cafeaua clienților Cube Roastery
Atunci când cineva ne întreabă ce să cumpere, aproape niciodată nu începem cu țara.
Punem o serie de întrebări pentru a afla exact ce le place clienților. Cum prepari cafeaua?Ce cafea bei acum? Îți place ceva mai dulce sau ceva mai fructat? Bei simplă sau cu lapte?
După câteva răspunsuri, opțiunile se restrâng foarte repede. Dacă cineva vine de la cafea comercială și folosește un espressor automat, probabil nu îi vom recomanda cea mai fermentată cafea din ofertă. În schimb, o origine din Brazilia sau America Centrală, prăjită pentru espresso, oferă de obicei o experiență mult mai plăcută și mai ușor de apreciat. Dacă persoana prepară V60 și caută ceva diferit, atunci putem merge către origini africane sau procesări mai experimentale.
Nu există o alegere universală, ci doar o alegere potrivită momentul și gusturile tale.
Greșeala pe care aproape toți o facem la început
Încercăm să cumpărăm cafeaua "perfectă". În realitate, este mult mai util să încerci mai multe stiluri. Luna asta poți încerca origine braziliană, iar luna viitoare Ethiopia. Vara poți consuma cafea preparată Washed, iar iarna Natural. După câteva pungi vei înțelege despre propriile preferințe mai mult decât ai putea afla citind zeci de articole.
Exact așa am învățat și noi, Nu din liste și definiții, ci din foarte multe cești.
Cafeaua potrivită este cea pe care abia aștepți să o prepari din nou
Cafeaua de specialitate nu este un examen și nici un hobby rezervat cunoscătorilor.
Este doar o modalitate mai bună de a descoperi cât de diferit poate fi gustul aceleiași băuturi pe care o bei de ani întregi.
Dacă ar fi să îți dăm un singur sfat, ar fi acesta: nu urmări cele mai exotice descrieri și nici cele mai mari scoruri. Urmărește ce îți place ție. Iar dacă nu știi încă răspunsul, încearcă lucruri diferite.
La Cube Roastery tocmai asta ne place cel mai mult. Să prăjim cafele diferite, să le gustăm împreună cu clienții și să vedem momentul acela în care cineva spune: "Asta este. Exact asta căutam."
Pentru noi, acela este momentul în care o cafea de specialitate își atinge cu adevărat scopul. Nu când impresionează pe hârtie, ci când te face să aștepți cu nerăbdare următoarea ceașcă.
