Dacă ai intrat vreodată într-o cafenea de specialitate sau ai căutat cafea online, probabil ai observat că expresia cafea de specialitate apare peste tot. Pentru unii pare un semn al calității, pentru alții este doar un termen de marketing folosit ca să justifice un preț mai mare.
Adevărul este că niciuna dintre variante nu spune toată povestea.
De-a lungul timpului am discutat cu sute de clienți, iar întrebările se repetă aproape de fiecare dată. „Merită diferența de preț?”, „De ce este atât de acidă?”, „Este doar pentru cunoscători?” sau „Nu e tot cafea până la urmă?”.
Sunt întrebări normale. Problema este că foarte multe răspunsuri pe care le găsești online pornesc de la definiții și standarde, când oamenii vor de fapt să știe ce se schimbă în ceașcă și dacă merită să facă pasul către specialty coffee.
Cafeaua de specialitate începe cu mult înainte de prăjitorie
Când vorbim despre cafea, avem tendința să acordăm tot meritul prăjitoriei sau barista-ului. În realitate, cea mai mare parte din muncă este făcută la mii de kilometri distanță, în fermă.
Calitatea unei cafele este influențată de soi, altitudine, climă, momentul recoltării și felul în care sunt selectate cireșele. Dacă acestea sunt culese prea devreme sau prea târziu, dacă sunt amestecate fructe coapte cu fructe verzi sau dacă procesarea este făcută neglijent, toate acele defecte ajung inevitabil în ceașcă.
O prăjitorie nu poate transforma o cafea mediocră într-una extraordinară. Poate doar să o facă mai ușor de băut sau, din păcate, să îi ascundă defectele printr-o prăjire foarte intensă.
De aceea, când alegem cafele pentru Cube Roastery, primul lucru la care ne uităm nu este profilul de prăjire. Alegem originea și lotul, iar abia apoi începem să ne gândim cum putem pune acea cafea în valoare.
Atunci ce este, de fapt, cafeaua de specialitate?
Pe scurt, este cafeaua care îndeplinește standarde foarte ridicate de calitate, atât din punct de vedere al materiei prime, cât și al evaluării senzoriale.
Există un sistem internațional de punctare, iar cafelele care depășesc pragul de 80 de puncte sunt considerate cafele de specialitate.
Pentru consumatorul obișnuit însă, scorul contează mai puțin.
Mai important este rezultatul final. O cafea de specialitate are un gust curat, fără defecte evidente, iar aromele pe care le simți provin din cafea, nu din arome adăugate sau dintr-o prăjire excesivă. Poți descoperi note de ciocolată, caramel, fructe de pădure, citrice sau flori, iar toate acestea există în mod natural.
La început pare greu de crezut. Mulți oameni sunt convinși că cineva adaugă acele arome după prăjire. În realitate, ele sunt deja acolo. Rolul nostru este să nu le distrugem.
De ce două cafele pot avea gust complet diferit?
Una dintre cele mai frumoase părți ale cafelei de specialitate este că începi să observi cât de mult contează originea.
O cafea din Brazilia poate fi plină de note de ciocolată, alune și caramel, cu un corp cremos și foarte puțină aciditate. În schimb, o cafea din Etiopia poate aduce în ceașcă arome florale și fructate pe care mulți nici nu le asociază cu cafeaua.
Nu există o origine mai bună decât alta.
Există doar stiluri diferite, iar preferințele fiecăruia se schimbă în timp.
Am observat că foarte mulți oameni care intră pentru prima dată în zona specialty coffee aleg instinctiv profilurile mai clasice. După câteva luni încep să fie curioși și de cafele mai complexe, iar gusturile evoluează aproape fără să își dea seama.
Este exact același lucru care se întâmplă cu vinul sau berea artizanală. Nu începi cu cele mai neobișnuite produse. Îți formezi treptat gustul.
Rolul unei prăjitorii este mai complicat decât pare
Din exterior, prăjirea cafelei pare destul de simplă. Pui boabele într-un tambur, apeși câteva butoane și aștepți. În practică, fiecare cafea cere altceva.
La Cube Roastery, uneori petrecem mai multe sesiuni de test până găsim profilul care ni se pare potrivit. Modificăm temperatura, viteza cu care se dezvoltă prăjirea sau timpul total și degustăm din nou. Diferențele pot părea mici pe hârtie, dar în ceașcă sunt surprinzător de evidente.
O cafea poate câștiga corp și dulceață dacă este dezvoltată puțin mai mult, însă în același timp poate pierde din aromele delicate care o făceau interesantă. La polul opus, o prăjire foarte light poate scoate în evidență fructele și florile, dar poate deveni dificil de extras pe espresso și mai puțin iertătoare pentru cine prepară cafeaua acasă.
De aceea nu credem în ideea că există un profil perfect. Există doar profilul potrivit pentru cafeaua respectivă și pentru modul în care ne dorim să fie băută.
Cafeaua de specialitate nu înseamnă automat cafea acidă
Este probabil cel mai întâlnit mit din România.
Foarte mulți oameni spun că nu le place specialty coffee pentru că au băut o cafea „prea acră”. De cele mai multe ori, problema nu era cafeaua.
Poate fi o extracție insuficientă, o măcinătură nepotrivită, o apă foarte slabă sau pur și simplu o origine care nu se potrivea gusturilor lor.
Aciditatea este o caracteristică naturală a cafelei și, atunci când este echilibrată, aduce prospețime și claritate. Nu este același lucru cu gustul acru pe care îl are o cafea preparată greșit.
Dacă preferi espresso-uri cu note de ciocolată și nuci, există foarte multe cafele de specialitate care merg exact în direcția aceea. Nu trebuie să începi cu o Etiopie naturală plină de fructe dacă nu asta cauți.
Ce greseli vedem cel mai des
Prima este că oamenii cumpără o cafea excelentă și o macină cu o râșniță cu lame veche de zece ani.
A doua este că folosesc aceeași rețetă pentru orice cafea.
Și a treia este că schimbă cafeaua înainte să schimbe apa.
Pare un detaliu nesemnificativ, dar apa reprezintă peste 98% din ceașcă. O cafea foarte bună preparată cu o apă nepotrivită își poate pierde complet echilibrul.
De multe ori primim mesaje de la clienți care spun că o cafea are un gust complet diferit față de ce au băut în cafenea. Înainte să discutăm despre boabe sau prăjire, întrebăm aproape întotdeauna același lucru: ce râșniță folosești și cu ce apă prepari?
În mod surprinzător, răspunsul vine de cele mai multe ori de acolo.
De ce insistăm pe prospetime
Cafeaua este un produs agricol. Evoluează în timp și își pierde treptat aromele.
De aceea acordăm atât de multă atenție datei prăjirii și evităm să ținem loturi mari pe raft luni întregi.
Asta nu înseamnă că o cafea este perfectă imediat după prăjire. Dimpotrivă. Majoritatea au nevoie de câteva zile de odihnă înainte să ajungă la potențialul lor maxim.
Este un detaliu care îi surprinde pe mulți începători. Prospețimea este importantă, dar există o diferență între „proaspăt prăjit” și „pregătit să fie băut”.
Cum alegi prima cafea de specialitate
Dacă ești la început, nu încerca să impresionezi pe nimeni.
Alege o cafea care îți face tranziția ușoară. Un profil cu note de ciocolată, caramel sau alune este mult mai prietenos și îți permite să observi diferențele fără să ieși complet din zona de confort. Recomandările noastre pentru începători sunt Ethiopia Benso și Brasil Rancho Grande.
Pe măsură ce începi să recunoști aromele și să experimentezi cu prepararea, poți explora origini mai complexe și procesări diferite, sau chiar un blend, ca de exemplu Spaghetti Western sau Grease Monkey
Exact așa ne construim și selecția la Cube Roastery. Ne dorim să existe cafele care să îi facă pe oameni să descopere specialty coffee fără să simtă că trebuie să învețe un vocabular nou sau să investească imediat într-un echipament de mii de lei.
Cafeaua bună ar trebui să fie accesibilă, nu intimidantă.
Mai putine reguli, mai multă curiozitate
Uneori avem impresia că industria cafelei complică inutil lucrurile. Se vorbește despre scoruri, grafice, curbe de prăjire și zeci de note de degustare, iar cine este la început are senzația că trebuie să treacă un examen ca să poată aprecia o ceașcă.
Noi vedem lucrurile puțin diferit.
Toate aceste informații sunt utile doar dacă te ajută să înțelegi mai bine ce bei și să alegi cafeaua care îți place cu adevărat. Dacă după prima pungă de cafea de specialitate ai descoperit că preferi un espresso dulce, cu note de ciocolată și caramel, este perfect. Dacă peste câteva luni începi să cauți origini mai fructate, la fel de bine.
Până la urmă, acesta este farmecul cafelei. Întotdeauna mai ai ceva nou de descoperit.
Iar dacă există un singur sfat pe care l-am da oricui vrea să intre în lumea cafelei de specialitate, ar fi acesta: încearcă mai multe origini, pune întrebări și nu lăsa etichetele sau părerile altora să îți spună ce ar trebui să îți placă. Gustul se formează în ceașcă, nu pe internet.
