"Vreau o cafea de specialitate pentru espressor. Care e cea mai bună?"
Este o întrebare pe care o primim aproape zilnic. Iar răspunsul scurt este că nu există una singură. Cel lung este mult mai interesant.
Am observat că mulți oameni încearcă să găsească "cafeaua perfectă", când de fapt ar trebui să caute cafeaua potrivită pentru gustul lor și pentru aparatul pe care îl au acasă. Sunt două lucruri diferite.
Un espresso automat, unul manual și unul profesional nu extrag cafeaua în același mod. La fel, cineva care își dorește o ceașcă dulce, cu note de ciocolată, nu va aprecia aceeași cafea pe care o adoră cineva care caută aciditate și arome fructate.
Din experiența noastră, cele mai mari dezamăgiri nu apar pentru că o cafea este slabă. Apar pentru că oamenii cumpără o cafea excelentă, dar nepotrivită pentru ceea ce își doreau să bea.
Ce înseamnă o cafea bună pentru espressor?
Espressorul scoate foarte repede tot ce există în cafea. În aproximativ 25-30 de secunde obții o băutură extrem de concentrată.
Asta înseamnă că orice dezechilibru se simte imediat. O cafea prea puțin dezvoltată la prăjire poate deveni acră și vegetală. Una prea prăjită își pierde personalitatea și ajunge să aibă gust aproape exclusiv de fum, cacao amară sau lemn ars.
Tocmai de aceea, profilul de prăjire contează enorm. La o prăjitorie de specialitate, scopul nu este să facem toate cafelele cât mai închise la culoare. Încercăm să dezvoltăm suficient boabele încât espresso-ul să fie dulce, echilibrat și ușor de extras, fără să ascundem caracterul originii.
Aici apare una dintre cele mai răspândite idei greșite. Mulți clienți cred că espresso înseamnă automat prăjire foarte dark. În realitate, majoritatea cafelelor de specialitate dedicate espresso-ului sunt prăjite undeva la mijloc. Suficient cât să ofere corp și dulceață, dar fără să sacrifice aromele naturale ale cafelei.
Nu toate originile se comportă la fel în espresso
Două cafele pot avea același scor de calitate și totuși să ofere experiențe complet diferite.
Un lot din Brazilia poate produce un espresso foarte catifelat, cu note de ciocolată, alune și caramel. Este genul de cafea care place aproape oricui și care funcționează excelent inclusiv în espressoarele automate.
O cafea din Etiopia poate veni cu note florale, citrice și fructe de pădure. Pentru unii este fascinantă. Pentru alții pare prea acidă, mai ales dacă sunt obișnuiți cu espresso-ul italian clasic.
Din acest motiv, la Cube Roastery încercăm să avem cafele care acoperă stiluri diferite de espresso, nu doar un singur profil de gust.
Arabica 100% nu este întotdeauna răspunsul
Este unul dintre acele subiecte despre care se vorbește foarte mult și se explică foarte puțin.
Da, majoritatea cafelelor de specialitate sunt Arabica. Dar asta nu înseamnă că orice Arabica produce automat un espresso memorabil. Originea, procesarea, altitudinea, soiul și prăjirea influențează rezultatul mult mai mult decât simpla specie.
Am băut cafele Arabica care păreau plate și lipsite de viață. Dar am băut și cafele care, deși aveau aceleași etichete, ofereau o dulceață incredibilă și o complexitate pe care o ții minte mult timp.
Espresso automat sau manual? Contează mai mult decât crezi
Un alt lucru pe care îl observăm frecvent este că aceeași cafea primește opinii complet diferite.
Când întrebăm ce aparat folosesc, răspunsul explică aproape totul.
Espressoarele automate preferă, în general, cafele echilibrate și iertătoare. O Brazilie sau un blend bine construit oferă rezultate constante chiar dacă râșnița aparatului nu este foarte precisă.
Pe un espressor manual, în schimb, poți scoate la suprafață mult mai multe nuanțe. Acolo merită să experimentezi cu origini mai complexe și procesări naturale sau honey.
Prăjirea face diferența dintre o cafea interesantă și una frustrantă
Când dezvoltăm o cafea pentru espresso, nu urmărim doar culoarea boabelor.
Urmărim felul în care se dizolvă în apă. O cafea insuficient dezvoltată poate necesita extracții foarte dificile și reglaje extrem de precise. Pentru cineva aflat la început, experiența devine frustrantă.
Pe de altă parte, dacă împingem prea mult prăjirea, espresso-ul devine ușor de preparat, dar pierde tocmai aromele care fac cafeaua de specialitate diferită de cafeaua comercială.
Din experiența noastră, cele mai apreciate profile sunt cele care găsesc echilibrul dintre dulceață, corp și claritatea aromelor.
Este probabil cea mai dificilă parte din munca unei prajitorii.
Cum alegi cafeaua potrivită pentru gustul tău?
În loc să cauți "cea mai bună cafea", încearcă să răspunzi la câteva întrebări simple.
Dacă îți place espresso-ul clasic, intens și cremos, mergi spre origini precum Brazilia sau blenduri dezvoltate pentru espresso.
Dacă preferi să descoperi arome noi și nu te sperie puțină aciditate, încearcă origini africane sau cafele procesate natural.
Dacă bei cappuccino sau flat white aproape în fiecare zi, caută cafele cu note de ciocolată, caramel și nuci. Laptele pune foarte bine în valoare aceste profiluri.
Dacă bei espresso simplu, merită să explorezi și cafele mai fructate.
Ce vedem în piața din România
În ultimii ani s-a schimbat mult modul în care oamenii aleg cafeaua.
Acum câțiva ani, majoritatea întrebau doar cât de tare este. Astăzi vedem tot mai mulți oameni interesați de origine, procesare și profil aromatic. În același timp, există încă impresia că specialty coffee trebuie să fie foarte acidă și greu de băut.
Realitatea este exact opusă: cafeaua de specialitate înseamnă varietate.
Poți găsi cafele foarte dulci, foarte ciocolatii sau extrem de fructate. Important este să alegi ceva care se potrivește preferințelor tale, nu trendurilor de pe internet.
Exemple de cafele pe care le recomandăm pentru espresso
La Cube Roastery nu încercăm să convingem pe toată lumea că există o singură cafea ideală.
Dacă cineva își cumpără primul espressor automat, aproape întotdeauna recomandăm o cafea echilibrată, cu note de ciocolată și caramel. Sunt cele mai ușor de extras și oferă rezultate constante.
Dacă discutăm cu cineva care are deja experiență și un espressor manual bine reglat, atunci putem merge spre origini mai complexe, unde apar fructele, florile sau aromele de ceai.
Prăjim fiecare lot aici, în România, tocmai pentru că vrem să controlăm fiecare etapă și să adaptăm profilul la comportamentul real al cafelei, nu la o rețetă standard.
Fiecare recoltă este diferită. Chiar și aceeași fermă produce cafele ușor diferite de la un an la altul. Asta face meseria de prăjitor atât de interesantă.
Nu căuta cea mai bună cafea. Caută cafeaua potrivită.
Dacă ar fi să oferim un singur sfat după ani petrecuți în prăjitorie, acesta ar fi:
Nu cumpăra cafeaua despre care internetul spune că este cea mai bună.
Experimentează. Compară două origini diferite. Notează ce ți-a plăcut și ce nu. Ajustează râșnița, schimbă rețeta și oferă fiecărei cafele câteva extracții înainte să tragi o concluzie.
Așa descoperi gusturile care chiar sunt ale tale.
Iar dacă nu știi de unde să începi, întreabă prăjitoria de la care cumperi. O prăjitorie serioasă nu îți va recomanda cea mai scumpă cafea din raft. Îți va recomanda cafeaua care are cele mai mari șanse să îți placă.
Asta este, până la urmă, diferența dintre a vinde cafea și a ajuta pe cineva să bea o cafea mai bună în fiecare dimineață.
